In che modo si mettono a mollo i legumi per esaltarne il gusto e le proprietà nutritive?

Scopriamo insieme consigli e trucchi utili per ottimizzarne la cottura e per conservare tutti i loro
benefici.

La procedura base consiste nel:

1. Pulire il legume secco prescelto da eventuali sassolini
2. Sciaquare sotto acqua fredda fino a eliminare tutta la schiuma
3. Mettere ammollo per ridurre i tempi di cottura e i fenomeni fermentativi
4. Cuocere

I diversi tipi di a mollo:

A MOLLO TRADIZIONALE: Il rapporto tra acqua e legume deve essere di 2 a 1 ovvero 2 tazze d’acqua
ogni tazza di legumi. Mettere in acqua fredda per 8 ore; sciaquare e cuocere.

A MOLLO VELOCE: Il rapporto tra acqua e legume deve essere di 3 a 1 ovvero 3 tazze d’acqua ogni
tazza di legumi: portare a ebollizione per 2 o 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare ammollo per un’ora.
Cuocere.

A MOLLO CALDO: Il rapporto tra acqua e legume deve essere di 5 a 1 ovvero 5 tazze d’acqua ogni
tazza di legumi: portare a ebollizione per 2 o 3 minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare da 4 a 24 ore
in acqua tiepida; scolare e sciaquare con acqua fredda. Cuocere.

Per tutti e tre i tipi di ammollo, la cottura varia dai 30 minuti alle 2 ore.

Cosa fare per ottimizzare la cottura dei legumi?

– Aggiungere 1 cucchiaio di olio vegetale per evitare la schiuma durante la cottura
– Cuocerli a fiamma dolce per evitare che si spellino
– Aggiungere periodicamente acqua calda e mescolare ogni tanto
– Assaggiare: devono essere teneri ma non molli
– Scolare immediatamente per fermare la cottura

Come funziona se vogliamo aggiungere altri ingredienti?

– Le cipolle si possono aggiungere in qualsiasi momento, ma se le aggiungete negli ultimi 30
minuti di cottura, il sapore si sentirà di più
– Erbe e spezie possono essere aggiunte in qualsiasi momento.

INVECE

Limone, aceto, pomodori, salsa chilli, vino o melassa, che sono ingredient ACIDI e ricchi di
CALCIO, vanno aggiunti soltanto alla fine altrimenti impediscono ai legumi di diventare
teneri. Anche il sale va aggiunto alla fine, per evitare che le bucce dei legumi si induriscano e ci
mettano molto più tempo a cuocere.

Preferite i tegami di terracotta anziché quelli di metallo, mescolateli con un cucchiaio di legno e
aggiungete 5 cm di alga Kombu durante la cottura per aumentare la digeribilità e ridurre ulteriormente le
fermentazioni.